Рассматриваемое вещество имеет важную структурообразующую функцию, особенно для мучных изделий. Глютен, содержащийся в муке, в сочетании с водой создает пластичную структуру теста. Именно он обеспечивает правильную структуру таким продуктам, как хлеб, макаронные изделия, лапша, а с дополнительной долей дрожжей — дрожжевой, пиццей и прочей выпечке с пористой структурой. Продукты, содержащие глютен, составляют большую часть гастрономического и продовольственного предложения. Пшеничный глютен встречается не только в муке и изделиях из нее, макаронах, готовой выпечке и хлебе, но и в других продуктах, таких как мясное ассорти, в которых мы не ожидали бы его присутствия. Что содержит глютен и какие продукты следует остерегаться страдающим целиакией?
Глютен – где его источник и на что следует обратить внимание при покупке продуктов питания?
Где находится глютен, зависит не только от ингредиентов, используемых для создания данного продукта, но и от условий, в которых этот продукт производится. Производители безглютеновых продуктов питания не могут гарантировать отсутствие перекрестной контаминации в ситуации, когда, например, на одной линии производятся безглютеновые хлопья, а на соседней – печенье из пшеничной муки. Поэтому очень важно правильно спланировать безглютеновое производство, включая тщательную очистку и промывку, чтобы свести к минимуму возможность загрязнения. Что не содержит глютен, какие продукты могут содержать его в небольших количествах и чего следует избегать людям с глютеновой болезнью?
Глютен содержится в основном в зерновых продуктах из пшеницы и ее разновидностей (например, полба или рожь, тритикале, ячмень и овес). Это, например, готовые бисквиты и печенье, хлеб из глютеновой муки, мюсли, готовые каши и т.д. в молочных продуктах и напитках с добавлением ячменного солода, в панировочных сухарях, кофейных зернах, простом соевом соусе. Вообще говоря, во всех тех продуктах, которые содержат глютеновые зерна в различных формах.
Продукты, которые могут (но не должны) содержать глютен – это различные виды мясных продуктов (колбасы, паштеты, сосиски), в производстве которых используется пшеничный глютен. Кроме того, отмечается возможность его присутствия в готовых сладостях, молочных напитках, пудингах, майонезах, порошкообразных соусах, кашах, твороге и сырах. Это связано с тем, что эти продукты могли быть загрязнены глютеном во время производства или глютен использовался в них в качестве наполнителя или загустителя.
Безглютеновые продукты — это прежде всего продукты, приготовленные с использованием натуральных безглютеновых злаков, таких как просо, рис, амарант, кукуруза или лебеда. Кроме того, глютен не содержит: свежее мясо, рыба и яйца, овощи и фрукты (свежие и замороженные), сахар, мед, печенье, пирожные и хлеб, приготовленные на основе безглютеновой муки.
Резюме
На первый взгляд может показаться, что непереносимость глютена сильно ограничивает рацион людей, страдающих глютеновой болезнью. Ничто не может быть так далеко от истины — сегодня на рынке есть много здоровых альтернатив (от сырых продуктов до готовых блюд без глютена). Чтобы быть уверенным, что данный продукт не содержит глютен, стоит искать продукты со специальным символом и внимательно читать состав на упаковке муки, круп или блюд быстрого приготовления.
ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ:
