Кукуруза — деликатес Северной и Южной Америки. Она неразрывно связана с Мексикой, где, наряду с фасолью и перцем, составляет основу большинства блюд. Она входит в повседневное меню жителей Гватемалы, Гондураса, Коста-Рики, Никарагуа, Панамы, Перу и Сальвадора. Однако кукуруза известна во всем мире благодаря своему вкусу, свойствам и питательной ценности.
Кукуруза — полезные свойства
100 г свежих зерен кукурузы обеспечивают организм 365 ккал, а консервированная кукуруза — около 100 ккал (в зависимости от количества соли и сахара в водном растворе). В кукурузе 60-70 процентов крахмала, много клетчатки, белка, витаминов группы В, а также витамина D, витамина Е, витамина К и провитамина А.
Кукуруза — хороший источник минералов:
- калий
- натрий
- кальций
- магний
- железо
- медь
- марганец
- фосфор
- цинк
- йод
- селен
Селен, наряду с витамином Е и бета-каротином, защищает нас от свободных радикалов, повышает иммунитет и продлевает молодость. В нем есть два мощных антиоксиданта, относящихся к каротиноидам: лютеин и зеаксантин, которые помогают защитить макулу глаза от дегенерации.
В белке кукурузы мало аминокислот лизина и триптофана, которые отвечают за снабжение организма витамином РР, дефицит которого вызывает авитаминоз.
Поэтому в странах, где кукуруза является основным продуктом питания, в кукурузную муку добавляют соевую муку, которая содержит большое количество этих аминокислот. Кукурузная мука не содержит глютена, поэтому люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, могут ее употреблять.
Полезно знать
Консервированная кукуруза — полезна ли она для здоровья?
Консервированная кукуруза, как и горох или фасоль, — не очень здоровый выбор. Внутренняя поверхность консервных банок покрыта бисфенолом (BPA). По своей структуре BPA схож с женским половым гормоном эстрогеном и поэтому может влиять на работу эндокринной системы.
Есть подозрение, что BPA повышает риск:
- ожирения
- диабет 2 типа
- сердечно-сосудистые заболевания
- заболевания щитовидной железы
- проблемы с мужской фертильностью
- расстройства нервной системы
Лучше использовать средства в стеклянных банках, предпочтительно домашнего или магазинного производства.
Рекомендуем: Лекарственные свойства трав
Кукуруза — пищевая ценность
Кукуруза — калорийность, пищевая ценность (на 100 г)
- Энергетическая ценность 365 ккал
- Общий белок — 9,42 г
- Жир — 4,74 г
- Углеводы — 74,26 г (из них моносахариды 0,64)
- Клетчатка — 7,3 г
- Витамин C — 0 мг
- Тиамин — 0,385 мг
- Рибофлавин — 0,201 мг
- Ниацин — 3,627 мг
- Витамин — B6 0,622 мг
- Фолиевая кислота — 19 мкг
- Витамин A — 214 МЕ
- Витамин Е — 0,49 мг
- Витамин K — 0,3 мкг
- Кальций — 7 мг
- Железо — 2,71 мг
- Магний — 127 мг
- Фосфор — 210 мг
- Калий — 287 мг
- Натрий — 35 мг
- Цинк — 2,21 мг
Национальная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США
Кукуруза — сорта
Белая и желтая — самые распространенные, остальные встречаются в основном в Африке. С 2600 года до нашей эры кукурузу выращивают в Перу. Индейцам были известны все четыре сорта: белый, желтый, красный и синий.
Интересно, что ни одна дикая форма кукурузы не была найдена. Возможно, она никогда не существовала, а была создана человеком путем скрещивания диких трав.
В Европу кукуруза была завезена Христофором Колумбом. Хотя это субтропическое растение, оно хорошо приспосабливается и дает обильные урожаи в умеренном климате.
Сорта выращивают на корм, на зерно (муку и крупу) и как овощ. Сладкую кукурузу собирают в августе и сентябре. Початки срезают постепенно, по мере их созревания.
Зерна должны быть сочными и мягкими, бледно-желтыми (желтый сорт) или перламутровыми (белый сорт), при надавливании выделяющими млечный сок. Именно в это время в них содержится наибольшее количество сахара.
Кукуруза — как выбрать хороший кукурузный початок?
У свежей кукурузы початки покрыты зелеными листьями, а шелковистые длинные волоски выглядят влажными. Выбирайте гладкие початки с плотно прилегающими друг к другу зернами. Более зрелые, темно-желтые початки имеют твердые, мучнистые зерна, так как сахар в них уже превратился в крахмал. Не покупайте початки с желтыми листьями, так как они старые.
Знатоки советуют перед приготовлением положить початок на час в ледяную воду. Затем варите 10-15 минут, но не дольше, так как он затвердеет, в воде с добавлением сахара, без соли или в воде, смешанной наполовину с молоком.
Вкуснее всего подавать с солью, перцем и маслом. Спелые зерна кукурузы можно консервировать, мариновать, а початки — замораживать. Один початок дает около 3/4 чашки зерен. Они являются ингредиентом супов, салатов и запеканок.
Молодые початки длиной в несколько сантиметров консервируют и подают целиком в качестве закуски или с мясом.
Рекомендуем: Лук — волшебный овощ с множеством свойств
Кукуруза — применение на кухне
Из нее варят супы, делают разнообразные начинки и добавляют в мясные и овощные блюда. Молодые початки с масляной стружкой запекают в фольге, а из свежих зерен готовят пироги. В блюдах она хорошо сочетается с перцем чили, нейтрализуя его жгучий вкус.
Это самый важный ингредиент атоле — напитка из кукурузы, меда, коричневого тростникового сахара и чили, популярного в Мексике и странах Центральной Америки. К базовому варианту можно добавить какао, ваниль, анис и цветки апельсина.
В Америке вареные и жареные початки продаются на улице вместе с хот-догами, сосисками и гамбургерами. Там кукурузу традиционно подают с ребрышками, стейками и курицей, приготовленными на барбекю.
Блюда из кукурузной муки — мамалайя, полента, тортильяс, блинчики
Кукурузная мука (мелкая или крупная) имеет характерный желтый цвет. На юге США и в странах Латинской Америки ее обычно используют для приготовления хлеба и разнообразных пирожных.
Она является основой для тортильяс — мексиканских хрустящих блинчиков, обжаренных с двух сторон на горячей металлической плите или сковороде без добавления жира. Из неё также готовят блинчики и пельмени, похожие на наши вареники, а также начинку для индейки или рыбы.
В странах Карибского бассейна популярна лапша из кукурузной муки с мясной или сырной начинкой, завернутая в кукурузные листья и приготовленная на пару.
В Северной Италии кукурузную муку традиционно варят с водой и небольшим количеством соли до состояния густой кашицы и подают на круглом деревянном подносе в виде лепешки, которую разрезают на порции деревянным ножом.
Приготовленную таким образом поленту подают с гуляшом или обжаривают в оливковом масле и подают с густым томатным соусом. В Италии полента — популярное сопровождение к мясу. Раньше ее готовили из каштановой муки, но сейчас в основном используют кукурузную муку.
Она также известна в Словении, но там вместо кукурузной муки чаще используют гречневую. Румыния славится своей мамалыгой, которая представляет собой вареную кукурузную муку с козьим сыром, запеченную и политую сливками перед подачей на стол.
Каши и лепешки из кукурузной муки — основная пища в африканских странах. Густая маисовая каша также является гарниром к мясу в кухне зажиточных слоев общества. Кукурузную муку можно сочетать с обычной пшеничной мукой, а рафинированная кукурузная мука заменит картофельную.
ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ:
